Koniak

„Król alkoholi”… Trunek, którego produkcja wymaga czasu i zaangażowania. Pijąc go, otwieramy drzwi do wielkiego świata, świata elegancji i prestiżu!

Koniak pochodzi z regionu (i miasta) Cognac, który rozciąga się w zachodniej Francji, od rzeki Charente, aż po Bordeaux. Jest destylatem powstałym na obszarze otaczającym miasto. Alkohol ten jest wytwarzany z białych win szczepów: ugni blac (saint-emillion), folle blanche i colombard, które muszą stanowić przynajmniej 90% produktu. Aby osiągnąć wyśmienitą jakość, koniak poddawany jest podwójnej destylacji w miedzianych alembikach, które mają właściwości katalityczne i nie ma wpływu na smak trunku. W trakcie pierwszej powstaje destylat zwany brouillis, posiadający najbardziej bogate aromaty kwietne, powinien także zawierać jak najmniej cukru, a dużo kwasu. Ponowne destylowanie brouillis daje tzw. coeur, znane też jako eaux-de-vie. Następnym etapem w produkcji jest przechowywanie w dębowych beczkach 70% destylatu. Nabiera on wtedy odpowiedniego smaku i aromatu.  W procesie starzenia coeur traci na mocy i objętości. Proces ten odbywa się w beczkach z dębowego drewna z lasów Limousin lub Tronçais i trwa od trzech do kilkudziesięciu lat.

Koniak dzielimy ze względu na długość leżakowania w beczce na:

• V.S. lub trzy gwiazdki - oznacza koniak, którego destylat leżakował co najmniej 2,5 roku,

• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale),V.O. (Very Old) – co najmniej 4,5 roku leżakowania,

• X.O., Napoleon, Extra, Hors d’âge – minimum 6 lat, a specjalne koniaki z tej kategorii leżakują jeszcze dłużej - 15 i więcej lat.

Na jakość koniaku mają wpływ: wymiar beczek, wilgotność i temperatura powietrza w piwnicy leżakowej, wielkość piwnicy. Koniaki dojrzewają od stuleci w tych samych pomieszczeniach, które od wewnątrz i na zewnątrz pokryte są szaroczarnym nalotem grzybni żywiącej się oparami alkoholu. Część wyparowanego destylatu nazywana jest „częścią aniołów” (la part des anges). Wyśmienity koniak to przede wszystkim rezultat stopniowego kupażowania przez kipera kilku coeur, różniących się pochodzeniem, rocznikiem i mocą. W trakcie tego procesu destylat najczęściej rozcieńcza się wodą, aby mógł osiągnąć wymaganą moc 40%. Bywa też, że podczas długiego leżakowania, destylat samoczynnie osiąga właściwą moc. Wieloletnie starzenie się koniaku w beczkach niewątpliwie wzbogaca jego smak i zapach, ale o jakości trunku decyduje przede wszystkim dobry i czysty destylat.

W ostatnim etapie produkcji wytwórcy często dodają do koniaku karmel, by nadać mu charakterystyczną barwę ciemnego miodu. I w tym momencie należy zaprzeczyć twierdzeniu, że im koniak jest ciemniejszy, tym starszy…

Historia

Legendy mówią, że sekret podwójnej destylacji zawdzięczamy XVI wiecznemu rycerzowi o imieniu Jacques de la Croix-Maron. Podobno rycerzowi temu w koszmarze przyśnił się Szatan, który chciał ugotować jego duszę. Kiedy to nie powiodło się, Szatan zagroził, że ugotuje ją jeszcze raz. Wtedy Jacques obudził w przekonaniu, że podwójna destylacja nada jego winu zupełnie nowy i inny charakter. Tak powstał koniak...

Początki produkcji koniaku to wiek XVI. Wtedy winnice produkowały tak duże ilości wina, że miały problemy z ich zbytem. Jednym z pomysłów, jak rozwiązać problem nadmiaru wina było destylowanie go. Dało to nadspodziewanie dobry efekt i szybko doceniono walory wzmocnionego alkoholu. Od 1830 roku koniak zaczęto butelkować. Początkowo transportowany był w beczkach, stąd w większości przypadków konsument nie znał ani wytwórcy, ani nazwy trunku. Aby to zmienić zaczęto naklejać na butelki etykiety z nazwą producenta. W tym czasie rozpoczęła działalność większość najbardziej znanych obecnie producentów koniaku takich, jak: Bisquit założony w 1819 roku w  miejscowości Jarnac  przez Aleksandra Bisquita, Hennessy założony w 1765 roku przez irlandzkiego kapitana, Richarda Hennessy, Martell - pierwotnie własność Anglika z wyspy Jersey, Otard założona z kolei przez szkockiego arystokratę, Remy, czy Camus, który w 1863 roku wraz z kilkoma producentami wina stworzył olbrzymie przedsiębiorstwo.

Jak pijemy?

Koniak pijemy najczęściej jako digestif, po obiedzie lub kolacji. Najlepszą temperaturą podania jest 18-20 st. C. W dawnych czasach, gdy w domach temperatura osiągała 15-16 st.C., kieliszek trzymano za czaszę i mieszano tak, aby ogrzany ujawnił pełnię swojego smaku i aromatu. Obecnie, kiedy w mieszkaniach nawet zimą temperatura nie jest niższa niż 18 stopni, nie ma potrzeby ogrzewania koniaku w dłoniach. Można trzymać kieliszek za nóżkę.

Błędem jest bardzo energiczne poruszanie kieliszkiem z koniakiem, gdyż może to spowodować zbyt szybkie napowietrzenie trunku i sprawić, iż ulotni się cały bukiet. Jeśli naprawdę chcemy poczuć całą magię koniaku, powinniśmy w to włożyć trochę czasu, cierpliwości i uwagi. Aby wyczuć zmiany, jakie dokonują się w trunku, musimy odczekać około pięć minut od nalania. Najbardziej intensywny aromat znajduje się wewnątrz kieliszka, natomiast na zewnątrz unoszą się te delikatniejsze. W koniaku wyczuwalne są zapachy: wanilii, orzechów, śliwek, biszkoptów, grzybów, rodzynek, kwiatów, suszonych owoców, a także drzewa.

Równie ważny, co sama degustacja, jest kieliszek, w jakim podajemy trunek. Utarło się, że należy go pić w kieliszku przypominającym balon, na niskiej nóżce, powszechnie znanym jako koniakówka. Znawcy tematu jednak uważają, że w celu wydobycia wszystkich walorów, najlepiej pije się ten alkohol z kieliszka o kształcie przypominającym zwężający się ku górze, wydłużony tulipan. Budowa tego kieliszka ułatwia koncentrację zapachów tuż przed ich pełnym rozwinięciem.

Pijąc koniak nie możemy się spieszyć, powinniśmy delektować się każdym łykiem!