Whisky

Historia

Irlandczycy twierdzą, że to właśnie oni opracowali metody produkcji whisky, która następnie zawędrowała do Szkocji. Szkoccy górale - ukrywając się przed poborcami podatkowymi - doskonalili sztukę wytwarzania uisge beatha (czyt. uski bej) aż do osiągnięcia dzisiejszego poziomu i popularności. Jej nazwa ewoluowała od uisge beatha lub usquebaugh poprzez uisge, później uisky, aż do finalnej whisky.

Od XII wieku destylacja zaczęła masowo rozprzestrzeniać się po Europie. Na początku technologia ta używana była do produkcji perfum. Później zaczęto stosować ją we Francji do destylacji win. Dopiero na końcu zastosowano destylację do produkcji wysokoprocentowych alkoholi na bazie zacierów zbożowych w krajach, gdzie klimat uniemożliwiał hodowlę winogron. Warto wspomnieć, że na samym początku alkohole te produkowane były przez mnichów, a ich przeznaczeniem była poprawa zdrowia. W XV w. coraz lepsza technologia pozwoliła na wzrost popularności destylacji. Rozpad wielu zakonów pozwolił na wyjście wiedzy na temat procesów produkcyjnych od duchownych do ludu.

W 1707 roku nałożono podatek na słód a także na destylat. Spowodowało to natychmiastową reakcję producentów, którzy postanowili zejść do podziemia i rozpocząć produkcję nielegalnie. Górzyste tereny Szkocji doskonale się do tego nadawały. Rozpoczęło to trwający półtora wieku okres nielegalnej produkcji whisky i przemytu. Istnieje uzasadnione przypuszczenie, że efekt długoletniego leżakowania whisky i jego wpływ na ostateczny smak whisky został odkryty przypadkiem, przy niemałym udziale bezwzględnych poborców podatkowych w XVII wieku. Nierzadko trzeba było ukryć wyprodukowany nielegalnie destylat i uciekać z okolicy przed depczącymi po piętach poborcami. Taka włóczęga po obcych krainach trwać mogła kilka lat, podczas których beczki whisky leżały sobie spokojnie gdzieś w jaskini w górach lub nad trudno dostępnym brzegiem morza. Po powrocie nie zawsze udawało się - dobrze przecież ukryty - skład tak od razu odnaleźć. Gdy w końcu właściciel producent i szmugler w jednej osobie odnalazł swoje złoto, niejednokrotnie zdziwił się bardzo, jak wielkiej transformacji uległ jego produkt. Doświadczenia te zostały później wykorzystane, gdy w końcu można było w sposób legalny rozpocząć otwartą produkcję uisge beatha. Oprócz produkcji whisky, Szkoci słyną na świecie z oszczędności. Ta właśnie oszczędność spowodowała, że do leżakowania whisky zaczęto stosować beczki używane. No i znowu przypadkiem odkryto, że połączenie smaku whisky ze smakiem leżakowanego wcześniej w tych samych beczkach burbona lub sherry daje zadziwiające efekty smakowe. Niektóre destylarnie oferują swoje whisky w kilku wersjach, w zależności od rodzaju beczek, w których whisky ta dojrzewała.

Co to jest whisky?

Whisky szkocka to przede wszystkim trunek, który spełnia wymagania ustawy zwanej The Scotch Whisky Act, uchwalonej w 1909 roku, a przyjętej przez Parlament Europejski w roku 1989. Na jej mocy "whisky szkocka" to, m.in., :

• produkt szkockiej destylarni, wyprodukowany ze szkockiej wody i ze słodowanego jęczmienia (do którego dodać można tylko całe ziarna innych zbóż), przy czym całość musi zostać:

- przetworzona w destylarni na zacier,

- poddana fermentacji tylko przez dodanie drożdży,

• produkt poddany dojrzewaniu w zapieczętowanych magazynach celnych, w beczkach dębowych o pojemności nie większej niż 700 litrów każda, przez okres co najmniej 3 lat,

• produkt zachowujący kolor, aromat i smak pochodzący od surowców użytych w produkcji i samego procesu produkcji oraz dojrzewania,

• produkt, do którego nie dodano żadnej innej substancji poza wodą i karmelem.

Mianem "whisky" lub "whiskey" określamy kilka rodzajów trunków wytwarzanych także poza Szkocją, lecz żaden z nich nie może używać określenia "Scotch Whisky". Nie jest to jedyna różnica. Whisky czy whiskey produkowane w Irlandii, USA, Kanadzie, czy Japonii różnią się w sposób znaczny zarówno pod względem stosowanych surowców, jak i reżimu produkcyjnego stosowanego podczas ich wytwarzania. Różnią się także sposobem i długością dojrzewania. Dość paradoksalnie, produktem najbliższym whisky szkockiej jest... whisky japońska. Nic w tym dziwnego, bowiem pionierzy gorzelnictwa japońskiego szlify zdobywali właśnie w destylarniach w Szkocji, a bywało, że do Japonii importowano szkocki torf i jęczmień, czy kopiowano konstrukcję alembików służących do destylacji alkoholu. Utarło się, że trunek produkowany w Irlandii nazywany jest "whiskey", z tym "e" odróżniającym go od szkockiej.  Generalnie irlandzka whiskey różni się od szkockiej tym, że w jej produkcji stosuje się potrójną destylację (oszczędni Szkoci najczęściej destylują whisky tylko dwukrotnie - wyjątek stanowią niektóre gatunki pochodzące z Lowlands, np. Auchentoshan) oraz faktem, że Irlandczycy nie stosują torfu podczas suszenia słodu jęczmiennego. Efektem jest whisky o bardziej zaokrąglonym smaku, łagodniejsza, bez charakterystycznego dla szkockiej posmaku torfu - stąd jest doskonałym dodatkiem do kawy i bazą do produkcji likierów typu Baileys czy Carolans.

Whiskey amerykańska, zwana także burbonem (choć te dwie nazwy nie zawsze da się stosować wymiennie), jest trunkiem produkowanym głównie na bazie kukurydzy i innych zbóż. W odróżnieniu od whisky, burbon leżakuje w świeżych beczkach dębowych - tak stanowi prawo, jak również profil samego destylatu oraz klimat, w jakim produkcja się odbywa. Efektem jest cierpki, stanowczo zbyt wytrawny smak, w którym wyraźnie dają się wyczuć soki ze świeżych desek dębowych, z których zrobione są beczki.

Podstawowe informacje

Rozróżniamy dwa podstawowe rodzaje whisky szkockiej - whisky słodową i whisky zbożową - oraz whisky mieszaną (blended), będącą mieszanką tych dwóch.

Poza informacją o nazwie własnej whisky/ destylarni, zawartości alkoholu, datą rozlania , długością dojrzewania w beczce w latach, no i oczywiście regionem- bo dla koneserów whisky jest on bardzo ważny , każdy  z nich ma swój niepowtarzalny smak i aromat - na etykiecie mogą się pojawiać dodatkowe określenia:

• Single malt - whisky wyprodukowana tylko ze słodu jęczmiennego, w jednej destylarni ALE UWAGA -  niekoniecznie z jednej destylacji.
• Single Barrel/ Cask  - to termin bardziej precyzyjny niż single malt- oznacza że whisky wyprodukowano ze słodu jęczmiennego,  w jednej destylarni, z jednej destylacji i z konkretnej beczki. Najczęściej w takich przypadkach na etykiecie podawana jest informacja o dacie rozlania do butelek i nr beczki, z której whisky została rozlana. Zwyczajowo taka whisky ma większą od pozostałych zawartość alkoholu - 45-50 %
• Cask Strenght  -  termin ten oznacza że w butelce znajduje się whisky, która nie została rozcieńczona przed rozlaniem do beczek, w których dojrzewa.
• Pure Malt - to whisky, która powstaje wyłącznie ze słodu jęczmiennego, ale z różnych gorzelni. Innymi słowy, jest to whisky mieszana, której wszystkimi składnikami są whisky słodowe. Przykładem takiej whisky jest tzw. "zielony" Johnnie Walker 15yo Pure Malt.
• Blended - to mieszanka różnych single maltów i whisky grain- zbożowej, produkowanej głównie z żyta, pszenicy, kukurydzy i jęczmienia. Standardowo w whisky blended występuje 15- 40 % destylatu słodowego i od 2-6 % destylatu zbożowego. Prawne uregulowania stanowią, że w blended najmłodszy składnik musi mieć więcej niż 3 lata.

Regiony produkcji szkockiej whisky

Jeszcze w XIX wieku destylarnie podzielono na regiony Highlands i Lowlands. Miało to swoje odzwierciedlenie głównie w wysokości podatku płaconego od produkowanej w nich whisky. Umowna granica pomiędzy tymi regionami przebiegała - z grubsza rzecz biorąc - nieco na północ od linii Edynburg-Glasgow. Na północ od niej wyróżnia się jeszcze region Campbeltown, Islay, oraz Speyside. Ze względu na charakterystyczny profil aromatyczno-smakowy, wyodrębnia się również wyspy (poza Islay) jako osobną kategorię.

• Lowlands - to tradycyjnie region, w którym whisky poddawana była potrójnej destylacji (obecnie stosowanej tylko w Auchentoshan), a wytwarzana tam whisky jest delikatna, lekka, o akcentach kwiatowych. Najbardziej znane destylarnie to Rosebank, Glenkinchie, czy wspomniana już Auchentoshan.

• Highlands - whisky wytwarzana tutaj to whisky pełniejsza, o bogatym kwiatowym aromacie i smaku. W przypadku destylarni usytuowanych na wybrzeżu, w ich produktach znajdziemy akcenty morskie - jodowość, słoność, wodorosty. Najbardziej znane destylarnie to Clynelish/Brora, Edradour, Oban, Dalwhinnie czy Glenmorangie.

• Islay - na tej stosunkowo niewielkiej wyspie w archipelagu Hebrydów Wewnętrznych usytuowane są najbardziej bodaj legendarne destylarnie, słynące z whisky o zdecydowanym, torfowo-jodowo-dymnym aromacie i smaku. Najbardziej znane spośród nich to Port Ellen, Ardbeg, Lagavulin, Bowmore, czy Caol Ila.

• Speyside - region wyodrębniony z Highlands, prawdziwe zagłębie szkockiego przemysłu gorzelniczego, skupiający około połowę szkockich destylarni. Whisky pochodząca stąd jest lekka, o akcentach owocowych. Często przynajmniej jej część dojrzewa w beczkach po sherry, co nadaje nieco cięższego, zdecydowanego smaku ostatecznemu produktowi. Wśród najbardziej znanych destylarni ze Speyside wymienić należy Glenfarclas, Glenlivet, Macallan, Glenfiddich, Cragganmore oraz Cardhu.

• Campbeltown - to region bardziej historyczny niż faktyczne skupisko producentów whisky. Niegdyś, na początku XX wieku funkcjonowało tam kilkadziesiąt destylarni, w większości cieszących się doskonałą opinią. Jednak opinię tę wykorzystano do maksymalnego zwiększenia produkcji kosztem jakości. W rezultacie większość destylarni prędzej czy później upadło, uprzednio utraciwszy dobrą reputację. W tej chwili w Campbeltown (na krańcu półwyspu Kintyre) funkcjonuje destylarnia Springbank oraz Glen Scotia. W ostatnich latach uruchomiono również destylarnię Kilkerran (w miejscu dawnej destylarni Glengyle).

• Wyspy - to tak naprawdę sztucznie stworzona kategoria obejmująca destylarnie usytuowane na wyspach innych niż Islay, a mianowicie Mull, Skye, Jura oraz Orkady. Najbardziej znane destylarnie w tej kategorii to Talisker z wyspy Skye, oraz Highland Park z Orkadów.

Producenci

ARDBEG

Ardbeg jest często uważany za najlepszą whisky szkocką. Jest to whisky o najsilniejszym charakterze. Bardzo zdecydowana w smaku, o niezwykle silnych akcentach jodu morskiego z elementami torfu, wodorostów i soli morskiej, tak charakterystycznych dla wyrobów z wyspy Islay. W smaku Ardbeg'a wyczuwa się także akcenty słodu i wanilii. Najpopularniejsze na rynku wersje Ardbeg to 10-letnia single malt, oraz Ardbeg Uigeadail, nazwana od jeziora, z którego czerpana jest woda do produkcji whisky.

BOWMORE

Bowmore to pierwsza, legalna gorzelnia na Islay i jedna z najstarszych w całej Szkocji. Warto podkreślić, że Bowmore to jedyna destylarnia w Szkocji, w której produkcja prowadzona jest od początku do końca na miejscu. Bowmore jest bardziej łagodną i aromatyczną whisky niż inne malty z Islay, ale mimo to zawiera silną nutę dymu. Najpopularniejszą jest wersja 12-letnia. Wyczuwa się nutę lawendy, sherry i toffi w tle. Na podniebieniu aromatyczna, słodka z nutami oleju lnianego, terpentyny i pieprzu. Końcówka wytrawna. Jest to whisky charakterystyczna dla produktów z Islay - o dość silnych akcentach torfu, dymu, wodorostów i jodu morskiego.

HIGHLAND PARK

Highland Park to najdalej na północ wysunięta destylarnia whisky szkockiej. Najpopularniejszą wersją Highland Park jest 12-letnia single malt. Whisky Highland Park od dawna ma świetną reputację. Gorzelnia szczyci się słowami Cara Rosji i Króla Danii, którzy w 1883 roku, po podanej im whisky '' obaj orzekli, ze nigdy nie kosztowali lepszej''. 12 - letnia whisky oferuje nam aromaty wrzosu z dymną podszewką, wraz z wodą pojawiają się wonie miodu, liści i przypraw. Smak trunku jest subtelnie zrównoważony, słodko-wytrawny, ze znamienną dla Highlad Park nuta dymu w końcówce - sygnaturą tego malta.

GLENFIDDICH

Wytwórnię tę, produkującą najlepiej sprzedawaną whisky malt na świecie ( warto wspomnieć, że rocznie produkuję się tu ponad 800 000 skrzynek!!!/ 12 but. 0,7) założył w 1887 roku Wiliam Grant. Nazwa wzięła się od rzeki Fiddich, przepływającej nieopodal. Słowo "glen" - tak często stosowane jako składnik nazw różnych gatunków whisky - oznacza dolinę rzeki. Glenfiddich to dolina rzeki Fiddich. Z kolei "fiadh", od którego wziął się Fiddich, oznacza w języku szkockim jelenia. Stąd nazwa Glenfiddich często bywa tłumaczona jako "dolina jeleni". Do dnia dzisiejszego, wszystkie etapy produkcji, od wytwarzania słodu po butelkowanie, przebiegają na miejscu. Obecnie w zakładzie działa 29 kotłów destylacyjnych, które wytwarzają 35% całej whisky single malt na świecie, czyli co trzecia butelka tego trunku kupowana na świecie to Glenfiddich!!! 12 - letnia Special Reserve oferuje nam jasnosłomkową barwę z zielonymi refleksami. Aromat lekki, z nutami zbożowego zacieru, zielonych witek, jabłek i niuansów dymu. Wraz z wodą aromat staje się świeższy i bardziej apetyczny, słodkawy, słodowy, z nutą syropu z gruszek. Końcówka krótka.

BALVENIE

The Balvenie to jedna z siedmiu whisky produkowanych w Dufftown - stolicy whisky szkockiej w samym sercu Speyside. Nazwa whisky pochodzi od nazwy znajdującego się nieopodal, na wzgórzu, zamku zbudowanego w XIII wieku. Najczęściej spotykaną na rynku wersją Balvenie jest 10-letnia Founder's Reserve. Jest to whisky o łagodnym smaku, w którym wyczuwa się lekką wytrawność i akcenty miodu. Balvenie dostępna jest również w wersji 12-letniej Double Wood, która dojrzewa początkowo w beczkach ze świeżego dębu, a następnie przelewana jest do beczek po sherry w celu nabrania krągłości i charakterystycznego posmaku. W efekcie otrzymujemy słodki, bogaty Malt o orzechowo-korzennym charakterze. Charakterystyczny jest również kształt butelki Balvenie, imitujący do pewnego stopnia kształt alembika do destylacji whisky.

OBAN

Oban - najczęściej spotykana w postaci 14-letniej single malt whisky - to przedstawicielka zachodnich Highlands. Ze względu na nadmorskie położenie destylarni, whisky z Oban bardzo często porównywana jest do trunków produkowanych na wyspach. I rzeczywiście, Oban jest trunkiem łączącym w sobie charakterystyczne cechy whisky z Highlands - jest łagodna, z łatwo wyczuwalnymi nutami słodyczy - z cechami trunków z wysp - typowo morski, jodowo-słony aromat oraz dość silnie wyczuwalne akcenty torfowe. 14 - letnia whisky ma zdecydowany, bursztynowy kolor o wyraźnie morskim aromacie z niuansami mirtu i dymu. Ten gładki i średnio zbudowany trunek oferuje nam słodkawy na starcie smak, przechodzący w wytrawny na finiszu, z oczywistą nutą dymu torfowego.

GLENMORANGIE

Oferowana na rynku gama Glenmorangie jest niezwykle szeroka – od 10-letniej single malt, poprzez wersje 15 i 18-letnie do wielu różnych wersji smakowych. Najbardziej popularna wersja Glenmorangie – w wersji 10-letniej – to trunek niezwykle wyważony, o subtelnie przydymionym kwiatowym zapachu i świeżym, aromatycznym smaku, w którym wyczuwa się elementy wanilii i cytrusów. Glenmorangie niezwykle duży nacisk kładzie się na rodzaj beczek, w których dojrzewa destylat. Są to przede wszystkim - co najmniej w pierwszej fazie leżakowania - beczki po amerykańskim bourbonie, specjalnie sprowadzane do destylarni. W przypadku części destylatu stosuje się leżakowanie dwufazowe - okres podstawowy w standardowych beczkach po bourbonie, po którym następuje jeszcze kilka lat w beczkach po sherry, maderze lub porto.

GLENGOYNE

Glengoyne należy do nielicznego grona single malt whisky, w których smaku nie sposób wyczuć - zwykle wszechobecnego - smaku torfu. Nie da się go wyczuć, gdyż go tam nie ma. W procesie produkcji Glengoyne słód jęczmienny suszony jest nad naturalnym ogniem, nie nad żarzącym się torfem. Nadaje to produktowi specyficznej łagodności i wręcz słodyczy. Tym bardziej, że leżakowanie Glengoyne odbywa się z dala od morza, więc trudno w niej o ostry smak jodu morskiego czy wodorostów - tak charakterystyczny dla wyrobów z wysp czy wybrzeży.

CARDHU

Cardhu to szczególna whisky. W pełni zasługuje na miano kobiecej. Jest to trunek o niezwykle łagodnym smaku z łatwo wyczuwalną nutą słodyczy. Idealna dla początkujących.